Guida per aprire e gestire un ristorante

Cuoco di spalle prepara i piatti da servire ai clienti

Se volete avviare un’attività imprenditoriale e vi piace cucinare, il business da prendere seriamente in considerazione è quello della ristorazione.

Un’azienda alimentare può spaziare da un ristorante gourmet ad una società di consegne a domicilio, ma in questo articolo vedremo come avviare un piccolo ristornate. Questo però non impedisce che l’azienda, con il tempo, generi una buon flusso di cassa e si possa espandere.

Se si vuole allestire un ristorante, la prima cosa da fare è valutare il potenziale successo dell’azienda. Non buttatevi senza fare le opportune valutazioni, la maggior parte delle aziende fallisce proprio perché non verifica la fattibilità dell’idea. A tal fine è necessario tenere conto delle condizioni attuali nel settore alberghiero e della ristorazione e, soprattutto, degli investimenti necessari per finanziare l’attività.

Realizzare un business plan vi aiuterà a stabilire ciò di cui avrete bisogno per iniziare e raggiungere al più presto il punto di equilibrio. L’acquisto o l’affitto dei locali sarà il costo iniziale che richiederà il maggiore investimento. Se si acquista il locale, l’investimento aumenterà notevolmente, a seconda della zona e delle dimensioni dello stesso. Se si sceglie di affittare, l’affitto può essere di circa 4.000 euro.

Determinare la tipologia di ristorante

Il primo passo per la creazione di un’azienda alimentare è quello di determinare il tipo di cibo che si vuole vendere. Ci sono molte possibilità in questo settore, ad esempio, uno street food, un ristorante specializzato nella cucina regionale, cibo biologico, vegetariano, etc.

Per determinare il tipo di cibo da commercializzare, dobbiamo scegliere qualcosa che piaccia soprattutto a noi stessi. Solo così si potrà continuare l’attività anche nei momenti di maggiore difficoltà.

Ma oltre a prendere in considerazione i gusti personali, è fondamentale fare una ricerca di mercato per scoprire quali alimenti sono più richiesti nella zona, i settori dove c’è più concorrenza e la relativa qualità. Solo così si potrà determinare la reale fattibilità di proporre al mercato un prodotto migliore.

Individuare la zona

Una volta stabilito il tipo di cibo, è necessario determinare dove venderlo. Come detto ci sono molte alternative, ma c’è sempre da fare i conti col budget.

Se volete aprire uno locale in una posizione centrale, l’affitto sarà più costoso ma si potrà contare su un pubblico importante. In periferia gli affitti sono più convenienti, ma si avrà meno clientela, a meno che il cibo che andrete a servire non sia talmente buono da attirare clienti da altre zone.

Determinare i requisiti fisici

Una volta scelto il tipo di cibo che si venderà e dove lo si farà, il passo successivo è quello di stabilire i requisiti fisici necessari per impostare il vostro business alimentare e farlo funzionare.

I requisiti fisici variano in base al tipo di cibo che volete vendere, ma generalmente questo è quello di cui avrete bisogno:

  • una cucina dove preparare il cibo
  • un frigorifero dove conservare gli alimenti
  • utensili da cucina
  • forniture necessarie per le preparazioni
  • tavoli e sedie
  • contenitori per il trasporto di alimenti (in caso di consegne a domicilio)
  • un veicolo per il trasporto (se viene offerto il servizio di consegne o catering)

Per risparmiare, in alcuni casi, possiamo prendere in affitto piuttosto che acquistare. Ad esempio si può iniziare noleggiando tavoli e sedie invece di acquistarli, così come per il veicolo per le consegne.

Sviluppo di un piano aziendale

Se non l’avete già fatto, è consigliabile redigere un business plan in cui indicare il tipo di cibo che state per vendere, come lo farete, i requisiti fisici di cui avrete bisogno e tutta una serie di aspetti che neanche vi immaginate.

Alcune delle cose che dovreste segnalare nel business plan sono

  • il nome dell’azienda e il suo logo
  • i luoghi in cui si acquistano le forniture necessarie per preparare il cibo e/o i fornitori con cui si lavora
  • le strategie di promozione
  • i prezzi al pubblico
  • le esigenze di personale
  • l’investimento richiesto

La creazione di un business plan non è un compito complesso, ma semplicemente una segnalazione degli elementi sopra citati. Il business plan è una guida per l’avvio e la successiva gestione di un’impresa e soprattutto ci da subito un’idea sulla sua ipotetica redditività.

Avvio dell’attività

Una volta che avete sviluppato il business plan, bisogna mettere in pratica tutti gli aspetti delineati. Questo significa:

  • cercare e affittare un piccolo locale
  • acquistare o noleggiare i mobili e le attrezzature necessarie
  • arredare il locale
  • distribuire volantini, brochure, cataloghi, manifesti, poster, pagine web e/o pagine Facebook
  • cercare e assumere personale
  • effettuare le procedure necessarie per legalizzare l’attività e ottenere le licenze necessarie

Per quanto riguarda l’ultimo aspetto, l’iter burocratico prevede una serie di requisiti che andiamo velocemente ad elencare:

  • la maggiore età
  • non essere stati interdetti o dichiarati falliti
  • abilitazione SAB che si ottiene con il corso Somministrazione Alimenti e Bevande effettuato da enti provinciali o comunali. Il corso ha un costo di 600/800 € e una durata di circa 100 ore con esame finale. Il corso non è necessario se si dispone di un diploma di scuola alberghiera o si è lavorato nel settore della ristorazione per almeno 24 mesi consecutivi negli ultimi 5 anni
  • idoneità del locale – bagno per i clienti, bagno per i dipendenti, bagno per disabili
  • sistema HACCP per il proprietario e tutto il personale (sostituisce il libretto sanitario)
  • autocontrollo per l’ASL – dati aziendali, caratteristiche dei prodotti, elenco requisiti strutturali, modalità operative
  • idoneità sanitaria per il locale – impianto idrico, canna fumaria, trattamento dei rifiuti, distanza tra cucina e sala, impianto elettrico
  • Apertura Partita Iva
  • Iscrizione all’INPS
  • Iscrizione all’INAIL
  • Presentazione SCIA al Comune
  • Iscrizione alla Camera di Commercio
  • Licenza Commerciale
  • Iscrizione al CONAI
  • Comunicazione all’agenzia delle dogane per l’eventuale vendita di alcolici
  • Autorizzazione e relativa tassa al Comune per l’esposizione dell’insegna
  • Abbonamento SIAE per eventuale musica nel locale

Investimento richiesto

Sala del ristoranteQuanto costa aprire un ristorante? Ai costi burocratici, correlati ai requisiti che abbiamo appena visto, abbiamo ovviamente altre spese da affrontare per avviare l’attività. Non possiamo certo fare dei preventivi esatti, perché tutto dipende dalla zona in cui si vuole operare e le dimensioni del business, ma cerchiamo comunque di farci un’idea.

Supponiamo di non essere proprietari delle mura, per cui dobbiamo mettere in conto il costo dell’affitto. Teniamoci un po’ larghi e diciamo 4.000 € al mese, con una caparra di 3 mesi anticipati, totale 12.000 €

Ci saranno ovviamente dei lavori di ristrutturazione da eseguire, per la cucina, la sala, i bagni. Come minimo 50.000 €.

Abbiamo poi l’arredamento della sala e l’acquisto di tutte le attrezzature necessarie: tovaglie, posate, divise per i camerieri, elettrodomestici, etc. Altri 50.000 €

A conti fatti, per aprire un ristorante servono quasi 100.000 €. Cifra che come abbiamo detto può subire delle variazioni in base a diversi fattori.

Promozione dell’attività

Al fine di creare aspettative dei consumatori per la vostra azienda, si può fare un marketing preventivo, con la distribuzione di volantini o opuscoli in cui si segnala l’apertura del ristorante e relative offerte.

Una volta avviata l’attività, il passo successivo è quello di promuoverla per incoraggiare i consumatori a venire a trovarvi.

Alcuni modi per promuovere la propria attività che non richiedono grandi investimenti sono

  • distribuire volantini e opuscoli
  • affiggere una locandina sulla facciata esterna del locale
  • utilizzare promozioni di vendita che incoraggino i consumatori, come ad esempio coupon di sconto 2×1
  • creare una pagina Facebook e/o sito web dove pubblicare immagini e informazioni di base sull’attività

Ma ricordate che nel settore della gastronomia, la promozione migliore è il passaparola, cioè la pubblicità che un’azienda riceve dalle persone che hanno provato il servizio. A tal proposito è evidente che maggiore sarà la qualità offerta e maggiore sarà il passaparola dei clienti.

Consigli finali

Per concludere questo articolo vi presentiamo tre ulteriori suggerimenti per il successo del vostro ristorante.

Ricercate uno stile unico, oltre alla qualità, una delle chiavi del successo è la differenziazione dalla concorrenza.

Offrite sempre un buon servizio. Anche quando vi capita il classico cliente maleducato (e capiterà), dovete essere sempre gentili e disponibili. Istruite tutto il personale a fare altrettanto.

Velocizzate il servizio. A meno che non si tratti di un ristorante gourmet in cui le persone sono consapevoli che la qualità esige tempo, il cliente non ama aspettare quando ha fame.

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